Les délices du Nord – Les gourmandises de Chani

Rétrospective… (31 décembre 2010)

Ce soir, c’est la Saint Sylvestre ! Il faut commencer l’année en beauté sur une note bien de chez nous : speculoos et chicorée à l’honneur !

Comme il y a tout un repas à préparer en amont, je n’ai pas trop le temps de décorer un gâteau. Du coup, je reste plus traditionnelle, avec un entremet.

Voici donc la recette de mon entremet Délices du Nord.

Pour un entremet de 22cm de diamètre

Gelée de chicorée (peut être faite à l’avance et gardée au congélateur)

250g de crème liquide à 35%
6g de gélatine
70g de chocolat blanc
2 cuillères à café de chicorée liquide
35g de sucre en poudre
40g d’eau
40g de sirop de glucose

– Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes
– Monter à ébullition le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Compter ensuite 1 minutes avant de sortir du feu, vous obtenez un sirop à 30°. Ajouter la chicorée dans la préparation.

– Ajouter la crème et le chocolat blanc, remettre à feu doux et fondre le chocolat, puis incorporer la gélatine gonflée, laisser tièdir.
– Prendre un récipient, un cercle à tarte ou à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’un film alimentaire. Verser la gelée à la chicorée, puis mettre au congélateur jusqu’à durcissement.

Génoise au chocolat

2 oeufs entiers
50g de sucre en poudre
15g de fécule
25g de beurre fondu
45g de farine
15g de poudre d’amande
60g de chocolat noir

– Fouetter le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes.
– Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).
– Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande.
– Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil.
– Étendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi.
– Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir
– Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm.
– Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin d’étanchéiser le biscuit.
– Laisser cristaliser le chocolat au frais.
– Retourner le disque de génoise (chocolat en dessous).

Sirop de pochage

35g de sucre en poudre
2 cuiller à soupe de chicorée liquide
40g de sirop de glucose
2 cuil Soupe de Marsala

– Verser le sucre dans une casserole, ajouter la chicorée liquide.
– Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout.
– Faire boullir 30 secondes, sortir du feu.
– Ajouter le marsala
– Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l’imbiber du punch chicorée.

Ganache au chocolat

80g de crème liquide à 35%
50g de chocolat au lait
50g de chocolat noir
15g de sirop de glucose
15g de beurre ramolli

– Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose.
– Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes.
– Mélanger.
– Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant.
– Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille.

Bavarois au speculoos

300g de lait entier
300g de crème liquide 35%
125g de speculoos
20g de sucre en poudre
6g de gélatine

– Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes.
– Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mélanger et refroidir.
– Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de speculoos à température ambiante.
– Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre.
– Mélanger une part à la crème speculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.

Montage

– Placer le disque génoise au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, chemisé de cellophane.
– Dresser la ganache chocolat à la poche à douille sur le biscuit génoise imbibé.
– recouvrir de mousse spéculoos.
– Sortir la gelée chicoré du congélateur et la déposer au centre.
– Lisser une nouvelle couche de mousse spéculoos.
– A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse, et de chocolat fondu.