Pièce montée de Noël
Rétrospective… (17 Décembre 2010)
Pas de jaloux ! Pourquoi les collègues de mon mari auraient un gâteau de noël, et pas les miens ? Ils sont plus nombreux en plus :) J’ai donc imaginé de leur concocter ma première pièce montée.
La caravane aux poires ayant eu du succès auprès des collègues de mon mari, j’ai refait ce gâteau pour le haut de ma pièce montée. Et pour le bas, j’ai préparé un délice aux 3 chocolats : génoise chocolat noir, praliné croustillant aux pignons de pin, bavarois chocolat noir, bavarois chocolat blanc, chantilly chocolat au lait. Encore une recette inspirée par Flore.
Pour être décoré en pâte à sucre, cet entremet a besoin d’être un peu plus solide. J’y ai donc rajouté 2 disques de génoise au chocolats supplémentaires pour lui assurer plus de tenue.
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, préparé la veille
Génoise au chocolat
100g d’oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maizena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d’amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre
– Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à que la préparation triple de volume et arrive à une température env 45-50°.
– Sortir du feu et battre jusqu’à refroidissement.
– Incorporer le beurre fondu.
– Ajouter la farine,la maizena, le cacao, la poudre d’amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule.
– Dresser sur plaque recouvert de papier sulfurisé un disque d’environ 22cm, ou dans un cercle à pâtisserie de même taille, et environ 5 à 8mm d’épaisseur.
– Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm.
– Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20cm de diamètre à l’aide de votre cercle (on enlève ainsi la partie la plus dure du biscuit!)
Praliné feuilleté
100g de chocolat au lait
25g de beurre
30g de praliné
60g de crêpes dentelles (gavotte)
– Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
– Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser.
– L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur un diamètre de 21 à 22cm et placer au frigo.
– Lors du montage du gâteau, ajuster le praliné feuilleté au diamètre de 20cm (poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l’interieur du cercle)
Bavarois chocolat noir
150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d’oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir
– Tremper la gélatine dans l’eau froide afin de la ramollir
– Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l’ajouter.
– Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
– Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule
Bavarois chocolat blanc
200g de crème
3 feuilles de gelatines
60g de jaune d’oeufs (3)
30g de sucre
200g de chocolat blanc
300g de crème (pour la chantilly)
– Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
– Blanchir les jaunes au fouet
– Faire bouillir les 200g de crème, verser une partie sur les jaunes et remettre tout dans la casserole et mélanger à feu moyen jusqu’à epaississement (nappe la cuillère)
– Hacher le chocolat blanc et l’incorporer à la crème chaude, laisser tiédir
– Monter la chantilly (pas trop ferme)et serrer avec les 30g de sucre
– faire fondre la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide et presser dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) ou au bain marie
– Ajouter petit à petit la crème au chocolat blanc sur la gélatine fondue tout en mélangeant energiquement. (la crème est juste tiéde)
– Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule.
Chantilly chocolat au lait
160g de crème liquideà 35%
8g de sirop de glucose
220g de chocolat au lait
320g de crème liquide 35%
– Porter les 160g de crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le glucose.
– Attendre 30 secondes puis lisser l’appareil. Ajouter la crème restante
– Mettre au frais et laisser refroidir le mélange (30 minutes au congélateur sont suffisantes).
– Monter la crème en chantilly.
Sirop de pochage
80g de sucre en poudre
40g d’eau
2 cuil soupe de rhum
– Verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau.
– Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Faire boullir 30 secondes.
– Sortir du feu, ajouter le rhum
Montage
– Dans le cercle à patisser de 20cm de diamètre, recouvert de cellophane ou rodhoid, placer 1 génoise chocolat
– Imbiber la génoise de sirop, garnir de praliné croustillant
– Ajouter le bavarois au chocolat noir
– (option pâte à sucre) Mettre un second disque de génoise, et le pocher au sirop.
– Ajouter le bavarois au chocolat blanc
– Recouvrir de chantilly au chocolat au lait
– (option pâte à sucre) Fermer le tout par un dernier disque de génoise.
Le gateau doit passer la nuit au frigo avant d’être démoulé.
Avant de le recouvrir de pâte à sucre, le couvrir de ganache au chocolat (même poids de chocolat noir que de crème liquide).
Comme pour le précédent gâteau, les mousses étant très fragiles, il fallait préparer le maximum de choses avant pour ne laisser le gâteau que très peu de temps à l’air libre.
Et après la décoration, voilà le résultat :
Les gourmands aprécieront une “petite” tranche de ce gâteau :)
Petit conseil : Pour une telle pièce montée, il vous faudra absolument consolider votre gâteau du dessous. Je ne l’avais pas fait, et j’ai du le conserver cerclé jusqu’à sa présentation sur la table. Il s’est ensuite lamentablement écroulé peu après avoir ôté le cerclage.
Je publierai ultérieurement un tutoriel expliquant comment consolider monter un gâteau à étages sans risques.
Si vous utilisez ma recette, merci de me laisser un petit mot :) Et n’hésitez pas à me poser toutes les questions que vous voulez.
Pour vous inscrire à ma news-letter et être informé chaque semaine des nouvelles parutions, c’est par ici que cela se passe :
Avec toute ma gourmandise.
